雖然我國(guó)大型肉類(lèi)企業(yè)的冷藏鏈發(fā)展比較成熟，但低溫只是抑制了微生物的生長(zhǎng)，未能有效地殺滅腐敗菌，在適宜條件下又會(huì)生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致貨架期變短。據(jù)有關(guān)研究，生鮮調(diào)理肉制品在0-4℃條件下貨架期僅有2d，即使經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝在2℃保藏，貨架期也在14d以內(nèi)。因此，貨架期短成為生鮮調(diào)理肉制品發(fā)展的主要制約因素。原輔料的選擇有以下兩點(diǎn)需要注意：

1.原料肉中的微生物種類(lèi)及數(shù)量

冷鮮調(diào)理肉制品貨架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物數(shù)量和種類(lèi)都影響著產(chǎn)品的貨架期。根據(jù)GB/T 9959.2-2008 規(guī)定冷鮮肉類(lèi)的細(xì)菌總數(shù)不得高于106CFU/g。要延長(zhǎng)調(diào)理肉制品貨架期，原料肉和所用輔料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)，微生物指標(biāo)要嚴(yán)格控制并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)調(diào)理肉制品時(shí)，所選原輔料，應(yīng)按GB 18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量。

2.原料肉的pH

原料肉pH可以反映肉類(lèi)的新鮮程度。一般評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：pH在5.8-6.2之間時(shí)為新鮮肉，在6.3-6.6之間時(shí)為次新鮮肉，在6.7以上為變質(zhì)肉。原料肉pH的高低直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期。pH過(guò)低會(huì)影響產(chǎn)品的保水性及產(chǎn)品的風(fēng)味，過(guò)高又會(huì)影響到產(chǎn)品的貨 架期以及人們的習(xí)慣風(fēng)味。據(jù)報(bào)道，在有氧條件下，pH對(duì)鮮肉中的微生物影響不大，但是在無(wú)氧條件下，當(dāng)pH＞6.0時(shí)，會(huì)有某些腐敗菌生長(zhǎng)。在利用真空包裝方式時(shí)，把冷鮮調(diào)理肉的pH控制在5.9-6.2之間，從而可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。